Tout savoir sur le foie gras

 

Ses origines


La fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est bien la preuve que le gavage et la fabrication du foie gras sont des productions ancestrales (plus de 4500 ans)

Les Égyptiens découvrirent que les oies, pour faire le "plein d'énergie" et se préparer à effectuer leur migration, se gavaient de nourriture beaucoup plus qu'à l'ordinaire… Ils comprirent alors que les oies créent naturellement le "Foie Gras" en emmagasinant l'énergie sous forme de graisse dans ce fameux organe!

La technique fut ensuite reprise par différents peuples jusqu'à son apparition en France à partir du 18ème siècle avec l'arrivée du maïs dans le Sud Ouest.



Les différentes appellations


Le "foie gras entier"

Il correspond au haut de gamme : il s'agit tout simplement de lobes entiers de foie gras d'oie ou de canard.

Le "foie gras"

Il désigne une préparation composée de morceaux de foie gras assemblés et agglomérés par du foie gras pressé.

Le "bloc de foie gras"

Il est composé de foie gras reconstitué par des moyens mécaniques et tassé (il est dit "avec morceaux" quand il comprend 30 à 50 % de morceaux apparents).


La consommation des Français en chiffres


Les derniers chiffres présentés par le CIFOG (2010) sont sans appel. Les Français ont acheté plus de 9,3 tonnes de Foie Gras en 2010, pour leur consommation personnelle … soit une hausse de 4,5% par rapport au volume de 2009.

Cette progression est la résultante de 2 facteurs combinés : le nombre de consommateurs et la quantité consommée par individu.

Au niveau du nombre de consommateurs de Foie Gras en France, aujourd'hui 1 foyer français sur deux consomment du Foie Gras (exactement 49,2%), soit encore mieux qu'en 2009, puisque les chiffres étaient de 48,4%.

Quant à la quantité consommée par foyer, elle est également en hausse : +2%, soit +15 gr, pour atteindre 703 gr en 2010.

L'envie de qualité des Français est toujours plus forte : leur choix d'achat foie gras se fait sur des foies gras entiers puisque ce segment a progressé de 7,4% dans les grandes et moyennes surfaces en 2010.



Nutrition et santé


Savoureuse, la chair de canard est riche en acides gras monoinsaturés, qui lui confèrent des avantages particuliers pour la santé en comparaison aux autres gras d'origine animale. Elle contient aussi de nombreux autres nutriments qui sont essentiels au maintien de la santé. De par sa teneur élevée en acides gras monoinsaturés, le gras de canard est parfois même comparé à l'huile d'olive. Mais attention, le canard est aussi considéré comme une viande grasse.

Principes actifs et propriétés

Le canard est une viande grasse; sa teneur en gras atteint 50 % de son contenu en énergie (calories), dont un tiers sont des acides gras monoinsaturés et un peu plus d'un tiers sont des acides gras saturés. Consommé avec modération, le canard peut très bien s'intégrer à une alimentation saine qui mise sur la variété et un plus grand apport en acides gras monoinsaturés.
La tendance actuelle est de favoriser la consommation d'aliments riches en gras monoinsaturés afin de prévenir les maladies cardiovasculaires. Une alimentation riche en ces gras améliorerait, en effet, le profil lipidique en diminuant les concentrations sanguines de cholestérol total et de triglycérides.
Il est à souligner que certaines études ont démontré qu'un régime riche en acides gras monoinsaturés permettait d'obtenir des effets bénéfiques sur le profil de risque cardiovasculaire qui étaient comparables et parfois même supérieurs à ceux habituellement observés avec une alimentation beaucoup plus faible en matières grasses.
De plus, un régime riche en acides gras monoinsaturés pourrait être plus facile à suivre à long terme, comparativement à un régime très faible en matières grasses qui est souvent perçu comme étant trop restrictif.

Le gras de canard est-il préférable pour la cuisson?

La composition du gras de canard se rapproche de celle de l'huile d'olive, sans toutefois l'égaler. Le gras de canard est considéré comme un bon gras, bien qu'il ne contienne pas autant d'acides gras monoinsaturés que l'huile d'olive. En comparaison, le gras de canard contient 49 % d'acides gras monoinsaturés, l'huile d'olive en fournit 74 % et le beurre seulement 26 %. Consommé à l'occasion, le gras de canard peut être une solution de rechange intéressante pour donner une saveur particulière aux aliments. Cependant, il importe de retenir que le gras de canard, tout comme les autres gras, doit être consommé avec modération.